Наверх
1495

Евгений Лазаренко
Обозреватель Tricolor TV Magazine

Кулинарный имидж России: суп из чаек, карельская каларуока и другие блюда, которыми мы собираемся удивлять иностранцев

Имидж России в мире решено укрепить пропагандой кулинарных традиций, бытующих у разных национальностей в стране. Представитель Россотрудничества высказался в том духе, что на балет или за роман Достоевского заманишь не каждого, «а вкусно поесть любят все». И то верно, широка страна моя родная: много в ней вареников и щей, конских колбас и закусок из оленьих копыт.

РУССКИЕ ЩИ

Щи да каша – пища наша, русская, почти не затронутая чужеземным влиянием. Можно еще пареную репу вспомнить, сказочный овощ был распространен на Руси задолго до картошки, но сейчас этот корнеплод не в чести даже у бабки с дедкой, не говоря уж про внучку и жучку. С IX века крестьяне освоили выращивание главного ингредиента щей – капусты. Квашеная хранится дольше необработанной, так что кислые щи оказались популярнее свежих. Не всякий мог позволить себе держать скотину, чтобы положить в щи мяса, но его заменяли рыбой или грибами – последний вариант еще и постный, что особенно кстати при жесткой регламентированности православного рациона. Некоторые бывали не готовы расставаться с домашними щами даже в дороге, поэтому зимой брали с собой суп замороженным.


КУБАНСКИЕ ВАРЕНИКИ

На юге России цветет гастрономический интернационал, ведь куда ни глянь – границы, а за ними – разные кулинарные традиции. Из Грузии на Кубань пришли шашлыки, из Крыма – татарские чебуреки, из Армении – долма, из Узбекистана – плов и самса, с Украины – борщ и сало как отдельная закуска. Все это теперь можно по праву считать кухней нашей страны. И расхожим сибирским пельменям, которые достойны отдельного упоминания, компанию составляют кубанские вареники – их тоже можно готовить с мясом, но чаще делают начинку из ягод, творога, картофеля и других овощей, которых южная природа дарит в достатке.


КАРЕЛЬСКАЯ КАЛАРУОКА

В кухне российского Северо-Запада, как в финской или эстонской, мясо – редкость, зато много озерной рыбы и даров леса. Бальзамами на травах и ягодах лечили хвори, и сейчас они чуть ли не главный экспорт Карелии. Самым популярным первым блюдом региона стала каларуока – карельская уха из сигов, которую перед подачей пропускают через толстый слой березового угля – это помогает избавить суп от горечи и неприятного запаха. В отличие от русской ухи, каларуока мутновата: в нее добавляют молоко, яйца, мох, древесные почки, муку и сущик – сушеную рыбную мелочь. Еще одно традиционное блюдо Карелии – калитки, фактурно защипанные по краям открытые пирожки из ржаного теста с начинкой: картофельным пюре, грибами, ягодами или пшенной кашей.


ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

Кухню осетин определил кочевой образ жизни их предков, алан. Бараны и походный казан были всегда под рукой, так что отварное мясо с острым сметанным соусом, без всяких там гарниров, составляло основу рациона осетинских пастухов. А женщины региона готовят изумительные пироги, изначально бездрожжевые лепешки с начинкой: давонджин с черемшой, кабускаджин с капустой и сыром, насджин с тыквой, цахараджин со свекольной ботвой и еще с десяток наименований. С этой выпечкой связан ритуал «три пирога», когда на праздники готовят лепешки во славу Бога, солнца и земли. Для поминок пекут два пирога – ведь над усопшим уже никогда не взойдет дневное светило.


ЧУКОТСКИЙ ВИЛЬМУЛИМУЛЬ

Оленеводство в России распространено по всему Северу, от Кольского полуострова до Чукотки. Причем от животного берут для стола и хозяйства вообще все части – от рогов до копыт, от почек до жира. Самым сложносочиненным оказывается вильмулимуль, распространенное у многих северных народов, и особенно у чукчей, кушанье из субпродуктов. Кровь оленя сливается в вычищенный желудок, туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, помещают на всю зиму в кэтыран, ледник, или хранят в холодной части яранги. К весне продукт проквашивается и щедро дарит едокам калории и витамины. Вкусно и питательно, однако.


БАШКИРСКАЯ КАЗЫ

Коневодство по-прежнему в ходу у степных тюркских народов, в России – среди башкир и татар. А главный деликатес из лошадки – это казы, традиционная колбаса. Для ее приготовления конскую кишку набивают жирным мясом с ребер, предварительно смазав его пряностями. Причем мясо не перемалывают в фарш, а заправляют целым куском, иногда даже вместе с ребром, отчего колбаса сворачивается полукольцом. Башкиры казы варят, татары – коптят. Не всякая лошадь мечтает стать колбасой: идущих в пищу животных специально откармливают. Кобылы подарили кочевникам кумыс, напиток из закисшего молока, имеющий, помимо питательных, еще и целебные свойства. В Башкирии, Татарстане, на Алтае, в Марий Эл и многих других регионах страны функционируют лечебницы, где практикуют кумысотерапию, древнейшее лечение множества хворей, к которому прибегали такие светлые умы, как Толстой и Чехов.


АЛЕУТСКИЙ СУП ИЗ ЧАЕК

Когда заговариваешь о кухне Дальнего Востока, тут же представляешь себе камчатского краба, чье мясо – деликатес и стоит недешево. Но членистоногих на полуостров завезли на развод меньше века назад, так что к традиционной кухне краб отношения не имеет – скорее, к мишленовской. Зато народы, населяющие восточные рубежи необъятной, много чего умеют готовить из морской живности и птиц. Помимо рыбы, разумеется. Например, алеуты, которых в стране насчитывается меньше пятисот человек, варят суп из чаек, жарят и засаливают мясо морских котиков. Китобойный промысел сошел на нет из-за международного моратория, но чукчам позволяют по квоте аборигенного промысла добывать серых китов в прибрежных водах, так что китовое мясо – мягкое, водянистое, пованивающее – может считаться редким деликатесом, но гордости за страну вряд ли прибавит.


Array
(
    [YANDEX_DZEN] => https://zen.yandex.ru/tvmag
    [LOGO] => /upload/iblock/2a5/logo.svg
    [VK] => https://vk.com/tvmag_ru
    [FACE] => https://www.facebook.com/tvmag.ru/
    [F_AGE] => 18 +
    [F_COPY] => Информационно-развлекательное сетевое издание TV Mag для телезрителей России. Все новые сериалы, ТВ-шоу, фильмы, видеоблоги, новости шоу-бизнеса, спорта и цифровых технологий. Программа ТВ-передач на сегодня.

© 2013—2021 НАО «Национальная спутниковая компания» (бренд — Триколор). Все права защищены. Использование материалов возможно только с согласия правообладателя. Мнение лиц, давших интервью, представителей телеканалов, авторов колонок может не совпадать с мнением редакции.

Сетевое издание TV Mag зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций;, регистрационный номер СМИ ЭЛ № ФС 77 - 81633 от 27.07.2021. Главный редактор: Перебейнос М.В. Учредитель: НАО «Национальная спутниковая компания», адрес: 196105, Санкт-Петербург, Московский проспект, д. 139, корп. 1, строение 1, пом. 10-Н. ИНН 7733547365, ОГРН 1057747513680. Контакты редакции: телефон: +7 (812) 332 6868 (доб. 5526); электронная почта: ttm@tricolor.tv. )