Кулинарный имидж России: суп из чаек, карельская каларуока и другие блюда, которыми мы собираемся удивлять иностранцев

Щи да каша – пища наша, русская, почти не затронутая чужеземным влиянием. Можно еще пареную репу вспомнить, сказочный овощ был распространен на Руси задолго до картошки, но сейчас этот корнеплод не в чести даже у бабки с дедкой, не говоря уж про внучку и жучку. С IX века крестьяне освоили выращивание главного ингредиента щей – капусты. Квашеная хранится дольше необработанной, так что кислые щи оказались популярнее свежих. Не всякий мог позволить себе держать скотину, чтобы положить в щи мяса, но его заменяли рыбой или грибами – последний вариант еще и постный, что особенно кстати при жесткой регламентированности православного рациона. Некоторые бывали не готовы расставаться с домашними щами даже в дороге, поэтому зимой брали с собой суп замороженным.

На юге России цветет гастрономический интернационал, ведь куда ни глянь – границы, а за ними – разные кулинарные традиции. Из Грузии на Кубань пришли шашлыки, из Крыма – татарские чебуреки, из Армении – долма, из Узбекистана – плов и самса, с Украины – борщ и сало как отдельная закуска. Все это теперь можно по праву считать кухней нашей страны. И расхожим сибирским пельменям, которые достойны отдельного упоминания, компанию составляют кубанские вареники – их тоже можно готовить с мясом, но чаще делают начинку из ягод, творога, картофеля и других овощей, которых южная природа дарит в достатке.

В кухне российского Северо-Запада, как в финской или эстонской, мясо – редкость, зато много озерной рыбы и даров леса. Бальзамами на травах и ягодах лечили хвори, и сейчас они чуть ли не главный экспорт Карелии. Самым популярным первым блюдом региона стала каларуока – карельская уха из сигов, которую перед подачей пропускают через толстый слой березового угля – это помогает избавить суп от горечи и неприятного запаха. В отличие от русской ухи, каларуока мутновата: в нее добавляют молоко, яйца, мох, древесные почки, муку и сущик – сушеную рыбную мелочь. Еще одно традиционное блюдо Карелии – калитки, фактурно защипанные по краям открытые пирожки из ржаного теста с начинкой: картофельным пюре, грибами, ягодами или пшенной кашей.

Кухню осетин определил кочевой образ жизни их предков, алан. Бараны и походный казан были всегда под рукой, так что отварное мясо с острым сметанным соусом, без всяких там гарниров, составляло основу рациона осетинских пастухов. А женщины региона готовят изумительные пироги, изначально бездрожжевые лепешки с начинкой: давонджин с черемшой, кабускаджин с капустой и сыром, насджин с тыквой, цахараджин со свекольной ботвой и еще с десяток наименований. С этой выпечкой связан ритуал «три пирога», когда на праздники готовят лепешки во славу Бога, солнца и земли. Для поминок пекут два пирога – ведь над усопшим уже никогда не взойдет дневное светило.

Оленеводство в России распространено по всему Северу, от Кольского полуострова до Чукотки. Причем от животного берут для стола и хозяйства вообще все части – от рогов до копыт, от почек до жира. Самым сложносочиненным оказывается вильмулимуль, распространенное у многих северных народов, и особенно у чукчей, кушанье из субпродуктов. Кровь оленя сливается в вычищенный желудок, туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, помещают на всю зиму в кэтыран, ледник, или хранят в холодной части яранги. К весне продукт проквашивается и щедро дарит едокам калории и витамины. Вкусно и питательно, однако.

Коневодство по-прежнему в ходу у степных тюркских народов, в России – среди башкир и татар. А главный деликатес из лошадки – это казы, традиционная колбаса. Для ее приготовления конскую кишку набивают жирным мясом с ребер, предварительно смазав его пряностями. Причем мясо не перемалывают в фарш, а заправляют целым куском, иногда даже вместе с ребром, отчего колбаса сворачивается полукольцом. Башкиры казы варят, татары – коптят. Не всякая лошадь мечтает стать колбасой: идущих в пищу животных специально откармливают. Кобылы подарили кочевникам кумыс, напиток из закисшего молока, имеющий, помимо питательных, еще и целебные свойства. В Башкирии, Татарстане, на Алтае, в Марий Эл и многих других регионах страны функционируют лечебницы, где практикуют кумысотерапию, древнейшее лечение множества хворей, к которому прибегали такие светлые умы, как Толстой и Чехов.

Когда заговариваешь о кухне Дальнего Востока, тут же представляешь себе камчатского краба, чье мясо – деликатес и стоит недешево. Но членистоногих на полуостров завезли на развод меньше века назад, так что к традиционной кухне краб отношения не имеет – скорее, к мишленовской. Зато народы, населяющие восточные рубежи необъятной, много чего умеют готовить из морской живности и птиц. Помимо рыбы, разумеется. Например, алеуты, которых в стране насчитывается меньше пятисот человек, варят суп из чаек, жарят и засаливают мясо морских котиков. Китобойный промысел сошел на нет из-за международного моратория, но чукчам позволяют по квоте аборигенного промысла добывать серых китов в прибрежных водах, так что китовое мясо – мягкое, водянистое, пованивающее – может считаться редким деликатесом, но гордости за страну вряд ли прибавит.