мы в дзене
Ведущий шоу «На ножах» Константин Ивлев об армии, одиннадцати ресторанах, бокале вина за обедом и сборной России по футболу
Константин Ивлев – один из самых титулованных и популярных представителей ресторанного бизнеса России. Шеф года по версии многих изданий, член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, совладелец ресторана и искрящий эмоциями телеведущий программы «На ножах» на телеканале «Пятница!». Общение с ним – как пышный обед с незабываемым вкусом: от фуа-гра до свежеиспеченного хлеба.
Телеканал «Пятница!» в 2017 году вернул на экраны проект «Адская кухня». На роль ведущего шоу был выбран Константин Ивлев
ЗАКУСКА
Если верить интернету, вы в детстве жили за границей с родителями. Вы там свое первое блюдо приготовили?
Во-первых, никогда не верьте интернету, там много глупостей встречается. Но я действительно долго жил за границей. Во-вторых, я поздно стал поваром и понял кайф поварской профессии только тогда, когда пришел из армии в 1993 году. Тогда произошла ресторанная революция в России, общепит умер. Я попал в ресторан «Садко-Аркада», где увидел, что, помимо щей, борщей, лангетов и бефстроганова, существует другой мир. Оказалось, что мясо бывает разной прожарки – всего семь степеней, а не только «подошва». Помимо соусов, которые делаются на муке, есть соусы, которые делаются на основе сливочного масла. Меня это все очень заинтриговало, и я стал активно готовить.
А в детстве все эти бутерброды, каши, жареная картошка и макароны по-флотски меня не цепляли.
С чем связано то, что вы много ресторанов поменяли: «Лучиано», «Ностальжи», «Пуазон» и т. д.?
Я не приемлю определенные вещи, и если мне некомфортно, то я, соответственно, не работаю. Второй момент: у меня была возможность руководить сразу несколькими ресторанами, я вел 11 проектов.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Впечатления от первой стажировки помните?
Это была Швеция, несколько недель учебы в Стокгольме в середине 90-х. Я выиграл очередной конкурс и выбрал из предложенных призов стажировку в ресторане EdsbakaKrog, удостоенном 2 звезд Мишлен.
Константин Ивлев работает в ресторанном бизнесе с 1993 года
Бог одарил меня фантазией, поэтому мне неинтересно было ездить по свету и красть чьи-то блюда. В ресторанном бизнесе деньги делаются на логистике, на том, чтобы внутри ресторана все было правильно организовано. И в Швеции я в первую очередь смотрел на организацию работы.
Удивило вот что. В мишленовских ресторанах обедают все вместе: шеф-повар, уборщица и вся команда. И на второй день стажировки они на обед стали выставлять вино и пиво. Я решил, что они по русской традиции решили поприветствовать. Оказалось, что они так всегда обедают. И потом я узнал, что в Европе можно спокойно выпить бокал вина или пива за обедом на работе. Можно и больше, но главное – иметь меру.
И когда я приехал и решил сделать в Москве то же самое, то у меня повара отобедали так, что я понял: не факт, что это будет приемлемо у нас (смеется).
Потом были стажировки в США, Испании, Франции. Что лично для Константина Ивлева показалось самым вкусным и интересным там?
Там люди уважительно относятся к продуктам, профессии, гостям. Мы только последние 10 лет воспитываем это в людях. Самое главное – чтобы люди понимали: если продукт испорченный или не имеет товарного вида, то его ни в коем случае нельзя продавать, потому что это угроза репутации заведения.
Насчет вкуса. Отмечу, что там хлеб вкусный. Я помню свое детство, когда я мог съесть батон за 25 копеек с бутылкой молока за присест. Хлеб был другой, и гораздо вкуснее, чем сейчас.
В Марселе я учился готовить суп буйабес в нескольких ресторанах и обалдел от того, что он как борщ – в каждом месте рецепт другой. И когда я вернулся в Москву, проанализировал все рецепты и вывел свою формулу приготовления буйабеса, как Менделеев.
По признанию Константина Ивлева, опыт работы помогает ему чувствовать и понимать людей
В вас удивительно сочетается талант шеф-повара, который готовит своими руками, и управленца. С конца 2008 года вы возглавляете Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. В чем состоит эффективность работы этой федерации?
Федерацию я создал по принципу продюсерского центра. Талантливые повара стали ездить учить по регионам. Ко мне стали обращаться телевизионщики с просьбой дать повара на съемки.
Есть авторитет, который я заработал и который помогает менять мир вокруг себя. И благодаря федерации я могу научить больше людей, тем больше будет правильных поваров и вкуснее в ресторанах. Кстати, я единственный шеф, которого шеф-повара называют «шеф» (улыбается).
ВТОРОЕ БЛЮДО
За что обожаете телевидение?
Телевидение я люблю, потому что оно дает возможность популяризации профессии, а не только самого себя. 15 лет я и коллеги меняли отношение к поварам, которые в советское время были дебоширами, ворами, пьяницами, а сейчас в мире есть шеф-повара на уровне рок-звезд.
Я придумываю те или иные тенденции в ресторанном бизнесе и являюсь ледоколом для многих коллег. Я первый открыл кулинарную школу, опубликовал книгу, придумал направление новой русской кухни, участвовал в рекламах товаров. Я учу разные поколения не бояться работать, вместо того чтобы воровать, и получать от этого удовольствие.
В шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев почти не играет на камеру
За что вы недолюбливаете телевизионную работу?
К большому сожалению, наш кулинарный телик очень сильно зависит от зрителя. И когда я предлагаю научить людей готовить блюда с трюфелем, фуа-гра, мне отвечают: «Ты уверен? Где бабушка в Брянске найдет трюфель или фуа-гра? Давайте делать щи, борщи, пироги. Это людям намного ближе».
На съемках программы «На ножах» на канале «Пятница!» где проходит грань между вашей работой на камеру и искренним психологическим давлением на героев?
Я психологически ломаю людей, признаюсь. Но я ведь столько сил отдал тому, чтобы отношение людей к поварам менялось, а некоторые герои отбивают у людей желание ходить в рестораны и кафе. Моя задача – чтобы люди вышли из дома.
Я почти не играю ни в «Адской кухне», ни в «На ножах», это мои профессиональные эмоции. Я в жизни веселый и спокойный человек, а в работе – жесткий, но справедливый шеф. Бывает, шучу: «Ресторанный рынок – как сборная России по футболу: есть что есть».
Смотрите программу «На ножах» по средам в 19:00 на телеканале «Пятница!»
В новом сезоне «На ножах» готовите сюрпризы для телезрителей?
Конечно. Мы убавили уровень треша, заменив его большим количеством юмора. Мы по-новому подошли к реновации ресторанов, и свои сумасшедшие идеи я смог реализовать с помощью дизайнеров. Будет просто бомба!
ДЕСЕРТ
Вам наверняка делают подарки. Например, даже просто подходят и жмут руку.
Опыт работы помогает мне чувствовать и понимать людей. Для меня подарки неважны, я ценю искренность. Жизнь так распорядилась, что у меня есть все, что нужно. У меня нет яхты, но меня укачивает. У меня нет самолета, но я их не люблю. Все остальное у меня есть.
Вы действительно коллекционируете фигурки поваров?
Да. У меня есть фигурки в единичном экземпляре либо выпущенные в лимитированном количестве. А еще я коллекционирую русские часы.
Вы заходите на кухню – и какой запах готовящейся еды вы больше всего любите?
Жареной картошки или свежеиспеченного хлеба.
Утро выходного дня. У вас есть 10 минут, чтобы приготовить завтрак и порадовать домашних. Какое блюдо выберете?
Могу просто отварить сосиски или сделать омлет. Приготовить сэндвичи или пожарить свои фирменные «ивлевские сырники». Либо сделаю сумасшедшую кашу. Я почти каждый день готовлю дома, поэтому мои дети, семья и друзья наслаждаются едой. Все пухнут от еды, а я, наоборот, стройнею (смеется).