мы в дзене
22 декабря в московском фудмолле «Депо. Три вокзала» пройдет большой праздник от оператора «Триколор» – «Новогодняя кинодегустация». В этот день на площадке будут показывать фильмы и мультики, новогодние проекты об украшении дома и приготовлении праздничных блюд, пройдут розыгрыши, фотосессия, а также посетители смогут попасть на мастер-классы. На одном из них, устраиваемом телеканалом «Еда», знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон раскроет секреты приготовления новогодних блюд. В преддверии большого праздника TV Mag расспросил Илью Исааковича о кинематографических кулинарных изысках, новогоднем столе и правильных пропорциях в самом «народном» салате. Знаменитый шеф-повар, автор популярных кулинарных книг, основатель собственной кулинарной школы, ведет сразу несколько передач и точно знает, что должно быть на новогоднем столе.
Впереди новогодние праздники. Люди удобно устроятся под елкой и начнут пересматривать любимые рождественские фильмы. А там показывают не только красивое, но и вкусное, начиная от велюте из сельдерея (он же «синий луковый суп» из «Дневника Бриджит Джонс») и заканчивая мультипликационным рататуем. Как бы вы приготовили эти, например, блюда?
С любовью.
Конечно, это основной ингредиент. Ну а что еще нужно будет добавить? Если не рататуй и суп, то, может, пицца, с которой «были отношения» у Джулии Робертс в «Ешь, молись, люби»?
Если честно, я не знаю кинематографическую еду. Я готовил в своей жизни только одно блюдо с экрана – из фильма моего любимого режиссера Тарантино. Это было рагу из «Омерзительной восьмерки». Оно там хорошо и четко просматривается. Пока герои его накладывают, рагу показано крупными планами. И в принципе понятно, как его сделать. В свое время мне было интересно попытаться дать представление о том, что осталось за кадром и какие еще ингредиенты не видны на экране.
Фильм Квентина Тарантино «Омерзительная восьмерка» с Леонардо Ди Каприо в главной роли можно посмотреть онлайн и в хорошем качестве здесь.
Ну а десерты из киноклассики вы не пробовали готовить? Печенье пифии из «Матрицы»? Пироги: черничный Карвая или вишневый Дэвида Линча из культового сериала «Твин Пикс»?
Поскольку это «кондитерка», а я повар, то я владею только базой ее приготовления. А ведь интерпретаций черничного пирога может быть тысяча! Если мне понадобится приготовить такой пирог, я полезу изучать состав и искать рецептуру, как и любой другой человек, которому нужно «сообразить» подобный десерт.
Илью Лазерсона можно с полным правом назвать лицом телеканала «Еда»
То есть вы не можете «сканировать» блюда с экрана?
Просто та еда, которую вы упоминаете, мне неизвестна – она фигурирует в современных произведениях. А я – классик. Я читаю Марка Твена, Диккенса, Гоголя, Чехова. Я человек уже не молодой, мне интереснее стол прошлого больше, чем еда из, допустим, «Гарри Поттера».
То есть книги для вас – и пища духовная, и источник пищи для тела?
Да, мое большое увлечение – это еда и литература. Я же провожу вечера, посвященные писателям и еде в их творчестве. Это обычно живые встречи с людьми, не съемки. И там как раз фигурируют уха с форелью и бланманже Пушкина, селёдка с горчичным соусом и знаменитая кулебяка Чехова и так далее. На этих вечерах я рассказываю про писателей; почему они включали или не включали какие-то блюда в свои произведения, какое это имело значение для текста. Пытаюсь понять, как они мыслили, описываю метаморфозы, произошедшие с классическими рецептами, нахожу смыслы и противоречия. Подмечаю какие-то кулинарные ляпы или особенности и фишки.
У нас было уже много таких встреч, благо у классиков достаточно пищи, в том числе и для размышления. Например, был такой поэт Филимонов, который написал целую гастрономическую поэму «Обед». Или, допустим, у американского писателя Рекса Стаута в его огромной серии детективов есть «Кулинарная книга Ниро Вульфа», у Одоевского – «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». Вот оттуда если выбрать любое блюдо, я вам скажу рецепт.
А гастрономический кинематограф вообще? Ведь есть же целые фильмы, посвященные поварскому искусству: «Пряности и страсти» про разницы кулинарных культур, «Джулия и Джулия» с прекрасной Мерил Стрип и так далее. Насколько такое кино правдоподобно?
Ну, когда жена своему мужу на кухне жарит картошку – это вполне правдоподобно. Но фильмы, в которых показана высокая кухня, обычно сильно отличаются от реальности. Ресторанное производство работает не так, как изображено на экране. Основное отличие в том, что в кино повар – это такой творец, художник. А на самом деле, один повар нарезал кабачок и ушел домой. Второй пришел, доработал продукт и тоже удалился. А третий будет это все подавать. Современный повар, который заканчивает блюдо, вообще может не уметь готовить. Ему важно механически собрать готовый продукт и красиво выложить на тарелку.
Прямо конвейер Форда!
Да, именно так.
Тем не менее у вас есть любимые режиссеры?
Мне нравится тот же Квентин Тарантино. Ну и наших советских комедиографов люблю.
Тогда, конечно, необходимо упомянуть главный новогодний фильм страны «Иронию судьбы или с легким паром». Основной вопрос: как сделать заливную рыбу, чтобы она не была гадостью, как у Нади?
Есть такой рецепт заливной щуки (кусками). Для него нам понадобятся:
∗ 800 г филе щуки;
∗ 2 луковицы для фарша;
∗ 1 морковь для фарша;
∗ 2 яйца;
∗ 200 г замоченного в молоке и отжатого белого хлеба;
∗ 2 ст. ложки растительного масла;
∗ 1 луковица;
∗ 1 свекла;
∗ 1 морковь;
∗ cвежевыжатый свекольный сок, 100 мл;
∗ перец, соль.
Луковицу и морковь для фарша мелко нарезать и обжарить. В мясорубке измельчить мякоть щуки, отжатый хлеб, 1 сырую луковицу и зажарку. Фарш перемешать, добавить яйца, соль, перец и растительное масло. Фарш хорошенько выбить. Сформовать небольшие шарики, уложить в кастрюлю на «подушку» из ломтиков очищенных лука, свеклы, моркови. Залить холодной водой и варить при слабом кипении не менее полутора часов. Остудить, при этом отвар превратится в желе. Холодные шарики уложить в глубокое блюдо на овощи, желе растопить, добавить свежевыжатый свекольный сок, довести до кипения, процедить и залить рыбу, дать застыть.
Какими еще кулинарными изысками можно украсить новогодний стол?
Мне кажется, что на Новый год надо готовить проверенные известные блюда. Эксперименты не для этого праздника. Кроме того, в моем понимании, Новый год – это очень семейная история. И в доме на столе должны быть блюда, которые воплощают сохраненные семейные традиции – для меня это очень важно.
Расскажите, а что у вашей семьи на столе?
Я все равно делаю оливье и двойную селедку под шубой. Еще могу приготовить жюльен из говяжьего языка и говядину в рукаве на овощах со сметанным соусом – вот это моя новогодняя еда.
Тут внезапно оказалось, что настоящий оливье XIX века – с рябчиками и раковыми шейками. Вы готовили салат по такому классическому рецепту?
Я не знаю оригинального рецепта. Но если считать классиком меня, то, конечно, готовил.
А ваш рецепт отличается от общепринятого?
Нет, считаю, что главное – соотношение:
∗ 1,5 объема картошки,
∗ 1 – огурцов,
∗ 1 – колбасы,
∗ 0,5 – моркови,
∗ 0,5 – горошка,
∗ 0,5 – яйца.
Из лайфхаков: морковь и картошку нужно варить в воде не только с солью, но и с сахаром и, главное, уже в нарезанном кубиками виде. Тогда овощи будут правильной консистенции. А соленые огурцы неплохо очистить от кожуры. И для интриги можно добавить немного каперсов.
Другие рецепты приготовления праздничных и повседневных разных кухонь мира вы найдете в эфире телеканала «Еда», доступном онлайн и бесплатно здесь, а также на сайте канала. А 22 декабря на «Новогодней кинодегустации» от оператора «Триколор» в московском фудмолле «Депо. Три вокзала» вы сможете узнать секреты рецептов прямо у Ильи Исааковича.
Фото: телеканал «Еда», РИА Новости, Наталья Селиверстова
