мы в дзене
23 мая в 20:00 на СТС состоится премьера кулинарного шоу «Стать шефом», в котором 20 поваров-любителей пройдут обучение под присмотром профессионалов, а победитель получит 1 миллион рублей и стажировку в московском ресторане со звездой Мишлен. Главным судьей и наставником героев станет бренд-шеф легендарного ресторана «Метрополь», шеф-повар мишленовского ресторана SAVVA и обладатель многочисленных премий Андрей Шмаков. TV Mag поговорил с ведущим и шефом Андреем Шмаковым накануне премьеры – о карьере, необычных рецептах и семейных ценностях.
Новое шоу «Стать шефом» будет выходить на СТС с 23 мая в 20:00. Онлайн-эфир телеканала доступен бесплатно в хорошем качестве здесь.
Андрей, рубрик в шоу немало. Какие выделите?
Например, «Кейтеринг», когда ребята готовят небольшие закуски для VIP-гостей, среди которых были известные всем «Уральские пельмени». Мне кажется, что в целом каждый выпуск получился очень интересным, потому что участники не подозревали, что их ждет. Как-то мы ходили в ресторан, где ребята работали по меню ресторана. Повара этого заведения на время покинули кухню, а участники изучали техкарту и готовили для гостей. Мы даже летали в Мурманск, смотрели знаменитую Териберку. Ловили крабов и гребешков, а потом их готовили. В общем, каждый раз было что-то новенькое и интересное.
Сейчас любые рецепты можно найти в интернете. Знаю, что вы не стесняетесь спрашивать рецепты в ресторанах. Но, может, был рецепт, которым кто-то не хотел делиться, а вы уговорили?
У меня такого не было. В основном сразу понимаю, как блюдо приготовлено, из каких ингредиентов состоит. Я его не то чтобы могу повторить… На самом деле на сто процентов повторять чье-то блюдо нехорошо. Все-таки должна быть индивидуальность, своя фишка. Но бывает, что процентов десять я не могу распознать, как, например, с одним чудным пончиком, который я попробовал в Испании. Если я знаю шефа, то да, могу спросить рецепт. Обычно все говорят: «Не проблема, я тебе сейчас дам». Но, естественно, я что-то поменяю в рецептуре. Может, начинку использую другую, подачу или панировку. В общем, что-нибудь все равно добавляется свое.
Не пропустите премьеру кулинарного реалити-шоу «Стать шефом» на СТС по вторникам с 23 мая в 20:00
Вы сказали, что изменилась ваша философия еды. А сохранилась ли та же страсть к еде?
Да! Сейчас, конечно, больше опыта в плане организации самого процесса: я понимаю, что сначала нужно делать, что потом и так далее. Но задор остался! Раньше я, правда, работал чуть ли не каждый день, потом шесть дней в неделю. Сам смену открывал, товары все заказывал, смену закрывал, кухню отмывал. И вот из-за этой рутины старшая дочь выросла без меня. Я все время проводил на работе. Потом понял, что нужно разделять рабочее время и отдых. Но до тридцати был прям жестким руководителем: мог накричать на поваров, поругаться, что-то швырнуть. У меня были серьезные амбиции. Но осознал, что у меня нет права кричать на людей, даже если они сделали ошибку. Просто нужно объяснить, где была ошибка. А если человек не понял после второго, третьего раза, надо прощаться, не тратить нервы, силы и время, а нанять другого. Плюс я научился делегировать, у меня появились ответственные су-шефы. И сейчас я прихожу и просто спрашиваю: «Как вчера прошел банкет?» А раньше я вникал во всё. Со временем я стал доверять людям, находить время, чтобы полностью отключаться от всего этого. И съемки в шоу «Стать шефом» именно такое отключение.
Часто на съемках еда не отвечает принципам здорового питания, скорее, как топливо для «заправки». Какие у вас предпочтения в этом плане, может, особенные пункты в райдере?
Я в этом плане всеядный человек. Это у нас Алиска могла включить звезду: «Принесите мне авокадо, сделайте мне крок-мадам!» И вот это вот всё. (Смеется.) На самом деле на площадке был повар, который готовил для всей съемочной группы. Был еще персональный шеф-повар для ведущих. Но когда хотелось есть, я просто шел в обыкновенную столовую и говорил: «А что сегодня на обед?» А мне: «Сегодня соляночка». И я брал соляночку. (Улыбается.) Вот для меня как раз еда и была топливом, чтобы не сниматься голодным. Я ничего не заказывал, у меня не было райдера, я ел то, что давали. И так у меня с детства. Знаете, когда бабушка звала: «Андрюша, иди кушать!» Прибежал, вот что на столе лежит, смотришь, изучаешь. Если не хотелось это есть, бабушка отвечала: «Тогда иди гуляй, проголодаешься, придешь и будешь это есть». (Смеётся.)
Вы сказали, что всеядны. Но сейчас есть тренд на ЗОЖ. Кто-то отказывается от продуктов с лактозой, кто-то от глютена. У вас есть какие-то ограничения?
Я понимаю, что мы живем один раз, я про физическое тело. Поэтому, если хочется, ешь. (Улыбается.) Когда чувствую, что прибавил в весе, тогда другой вопрос. Я бегаю свои десять километров через день, так что, если что-то нехорошее съем, то потом благодаря бегу прихожу в привычную форму. У меня все хорошо, нет никаких ограничений. (Улыбается.)
Вы живете на два города и, соответственно, часто летаете. Чем обычно заняты в полетах?
Раньше чаще: в Таллин туда-сюда. Дорога у меня занимала один час двадцать минут. А теперь самолеты туда не летают. Из Москвы еду в Петербург, где меня встречает такси, которое везет в Ивангород, откуда я перехожу границу через мост с Нарвой, потом сажусь в электричку и еду в Таллин. На дорогу теперь уходит от девяти до двенадцати часов. Конечно, скоротать время помогают книги и музыка. А бывает так, что я, например, еду в электричке и про какое-то блюдо думаю. И тогда меня начинает колбасить. (Улыбается.) Я сразу беру тетрадку и начинаю записывать какое-то сочетание вкусов. А иногда бывает, что я даже про это думать не хочу и просто выключаю мозг. В такие моменты хочется забыть, что я повар. Представьте: в этом году тридцать лет, как я работаю на кухне. И мне кажется, что это уже немного похоже на шизофрению. (Улыбается.) Я постоянно во всем этом: генерирую меню, набираю новый персонал, обучаю, с менеджером разговариваю, дизайн в ресторане обсуждаю, даже помаду хостес. Поэтому, когда я выхожу из ресторана, открываю книжку совсем не кулинарную.
И какая книга особенно впечатлила? Из недавнего.
Почему-то вспомнил «Шантарам», прочитал два года назад. А из последнего – «Медвежий угол» Фредрика Бакмана. Это шведский писатель, который написал знаменитую «Вторую жизнь Уве». Мне в целом нравится читать про маленькие городишки, простые семейные проблемы, когда можно и посочувствовать герою, и посмеяться. Книги, которые меня отвлекают и не заставляют сильно задумываться. Я не хочу решать проблемы героев, я просто хочу понимать, как все будет развиваться дальше. Например, когда я только начал «Вторую жизнь Уве», то подумал, какой же противный этот старик. Мне прям хотелось дать ему волшебный пендель. (Улыбается.) А потом со временем человек раскрылся, и совсем другое впечатление.
А из профессиональной литературы что посоветуете?
Есть прекрасная книжка «Су-шеф. 24 часа за плитой», где очень интересно описывается один день су-шефа. А так я люблю сериалы про рестораны. Все равно хочется понимать, что на данный момент в тренде, что популярно и на чем можно заострить внимание. Но не на сто процентов, конечно же. (Улыбается.)
Вы много лет женаты, у вас три дочки, популярное заведение, Мишлен. О чем еще мечтается?
До 2019-го все время какие-то планы составлял на долгие перспективы. Но три года назад решил не париться. Конечно, у меня есть блокнот-ежедневник, куда я записываю планы на полгода вперед. Но что будет дальше… Я ничего не хочу загадывать, и какой-то суперской розовой мечты у меня нет. (Улыбается.)
Не пропустите с 23 мая в 20:00 на СТС премьеру кулинарного шоу «Стать шефом», в котором 20 поваров-любителей пройдут обучение под присмотром профессионалов, а победитель получит 1 млн рублей и стажировку в московском ресторане со звездой Мишлен. Онлайн-эфир телеканала доступен бесплатно в хорошем качестве здесь.
Фото: СТС
